Hvorfor smaker pizza så godt? Svaret er faktisk ikke så enkelt
Myk ost, søt tomatsaus og sprø bunn. Hva får oss til å like pizza så godt?
Publisert
Pizza er en av verdens mest populære matretter.
Ta frossenpizzaen, for eksempel. Der er nordmenn verdensmestere: Vi spiser flere frossenpizzaer enn folk i alle andre land.
Nordmenn spiser omtrent 50 millioner frossenpizzaer i året, og cirka halvparten av dem er Pizza Grandiosa, ifølge Store norske leksikon.
Hvorfor elsker vi denne runde og ganske unorske maten?
Ingen enkel matrett
– Pizza har lukt, smak og tekstur som tiltaler de fleste, sier Josefine Skaret ved forskningsinstituttet Nofima, som jobber med hvordan mat smaker.
Mange vil kanskje si at pizza er enkel mat. Men det er den ikke, den er faktisk ganske komplisert.
– Den har mange ulike smaker og aromaer, med variert tekstur som mykt, sprøtt og saftig, sier Skaret.
Vi mennesker er særlig glade i mat som er fet, søt, fyldig og kompleks, ifølge henne.
I tillegg kommer lukten.
– Lukt, smak og tekstur på pizza er en veldig god kombinasjon, sier Skaret.
Den femte smaken
Kombinasjon er altså stikkordet når det gjelder pizza. Det er mye som skjer på en gang, og hver bit blir en fest for smaksløkene våre.
Men det er også en annen ting ved pizzaen som gjør den uimotståelig, forteller Skaret. Nemlig umami-smaken.
Umami bli ofte kalt den femte smaken, ved siden av surt, søtt, salt og bittert.
– Den gjør at maten oppleves som aromatisk og fyldig, forteller Skaret.
Umami finnes blant annet i tomater, ost, sopp og kjøtt – som alle er velkjente ingredienser på pizza.
To ting som skjer i ovnen
Det skjer også noe med pizzaen når den stekes i ovnen.
Det kalles kjemiske reaksjoner.
Den amerikanske professoren Jeffrey Miller forteller om to sånne reaksjoner som bidrar til at smaksløkene våre fryder seg når vi spiser pizza.
Den første reaksjonen kalles karamellisering. Det er når sukkeret i maten blir brunt.
Når tomater og løk blir gylne
De fleste matvarer inneholder nemlig litt sukker. Når de stekes på over 230 grader i ovnen, begynner sukkeret å bli brunt. Da blir det karamellisert.
På en pizza blir ingredienser som løk og tomater karamellisert under steking. Dette gjør dem fyldige, søte og smakfulle, forteller Miller i den engelske avisen The Conversation.
Det samme skjer med pizzaskorpen. Når den blir brun og sprø, er det fordi deigen har karamellisert seg.
Osten bobler, og pølsa krøller seg
Den andre reaksjonen er den såkalte Maillard-reaksjonen.
Den gjør at kjøttet og osten på pizzaen også blir brun. Det skjer når mat med mye proteiner blir varmet opp – da reagerer de sammen med sukkeret.
Et eksempel er når pepperonien blir sprø med krøllede kanter eller når osten blir lysebrun og begynner å boble.
Hvilken topping er best?
Selv om pizza virker som en sikker vinner uansett, har vi alle våre favoritter.
På spørsmål om hva som er den beste toppingen på pizza, svarer Josefine Skaret:
– Spekeskinke, fetaost, oliven og soltørket tomat med litt ruccola på toppen.
———
Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no
