Har du lyst på en geléklump som kjennes ut som kjøtt?
Forskere tror geléklumpene kan få oss til å spise mer grønnsaker og mindre kjøtt. Norsk forsker er skeptisk.
Publisert
Det er både sunt, godt og klimavennlig.
I hvert fall ifølge forskerne som har laget dem. De mener de har funnet en enkel måte å få erter, bønner og linser til å likne på kjøtt.
Sånn som de geléklumpene på bildet.
Alt du trenger, er vann, en kjøkkenmaskin, en kjele og en fryser.
Hvorfor minner det om kjøtt?
Når vi tygger kjøtt, ost eller fisk, har det en bestemt konsistent.
Konsistensen, eller tyggemotstanden som det også kalles, er faktisk noe mange mener gjør at maten smaker ekstra godt.
En bløt ert er ikke det samme som en mør biff, for å si det sånn.
Det som gir kjøttet konsistens, er muskelfibre og proteiner.
Stivelsen og proteinene i grønnsaker oppfører seg annerledes enn i kjøtt når maten varmebehandles, og derfor blir også konsistensen helt forskjellig.
Nå har forskere prøvd å få kjøttkonsistens på mat som er laget av belgfrukter som bønner, erter og linser.
Slik gjør du det:
Først legger du ertene i bløt. Deretter kjører du dem i en kjøkkenmaskin til en jevn puré.
Så varmer de puréen til 90 grader i 30 minutter i en kjele. Det som skjer da, er at stivelsen gjør blandingen til en gelé.
Og nå kommer det viktigste steget og som krever mest innsats, ifølge forskerne. Nemlig frysingen.
Geléen må fryses i én bestemt retning. Det betyr at den må isoleres på tre av fire sider. Derfor må du helle den varme geléen i en form og sette den i en beholder med isopor på sidene og på toppen, men ikke på bunnen.
Dette tvinger kulden til å trenge inn bare fra bunnen, slik at iskrystallene vokser oppover i rette, linjer. Da skapes et mønster i geléen som minner om fiberstruktur og som gir den riktige tyggemotstanden.
Hvis du fryser geléen på vanlig måte, vil kulden trenge inn fra alle kanter samtidig og gi et helt tilfeldig mønster i geléen.
Når ertegeleen tines, smelter isen, men strukturen blir værende.
Og vipps har du laget grønnsaksgele med konsistens som minner om kjøtt.
OBS: Det er ikke helt det samme hva slags belgfrukter du bruker. Røde og svarte linser og mungbønner gir spesielt sterke og stabile fibre, mens soyabønner og svarte bønner gir en mykere gelé. Soyabønner har nemlig et naturlig høyt fett- og proteininnhold, noe som gjør det vanskelig å få til riktig tyggemotstand. Mengden vann påvirker også hvor faste geléklumpene blir.
Usunn vegetarmat
I dag brytes ofte råvarer ned til proteiner, stivelse og fett før de settes sammen igjen i ferdige vegetarprodukter.
Det gjelder for eksempel nuggets, farse og burgere.
Disse produktene blir ofte veldig bearbeidede og krever mye arbeid og energi, ifølge denne saken på forskning.no.
Nå mener forskerne bak den nye studien at de har funnet en annen løsning – uten å bruke kjemiske tilsetningsstoffer eller for mye prosessering.
Norsk forsker er skeptisk
Åse Strand er forsker i matvitenskap ved NTNU.
Hun synes forskningen både er interessant og artig.
Og hun er ikke i tvil om at forskerne faktisk har fått til en mer kjøttliknende konsistens på geléene. Hun synes også det er kreativt at de klarer å lage det på et vanlig kjøkken, med ganske enkle midler.
Men hun tror ikke dette vil føre til at vi spiser mindre kjøtt og mer av bønner, erter og linser.
Og det er det flere årsaker til.
Bør spise mat laget på råvarer
– Kjøtterstattere er på vei ut, iallfall her i Norge, sier hun til forskning.no.
Det kan skyldes at kjøtterstattere ofte havner i kategorien «ultraprosessert» mat, noe som folk har blitt mer skeptiske til i det siste.
– Det er slett ikke anbefalt å spise ultraprosessert mat, sier Strand.
Hun viser til de norske kostholdsrådene, som anbefaler at vi som befolkning bør spise mat laget av råvarer. Det betyr at vi bør lage maten fra bunnen av.
Derfor bør vi kanskje heller spise kikerter, linser og bønner som de er, uten å prøve å lage kjøtterstattere av det, foreslår Strand.
– Ifølge kostrådene bør vi også spise mindre kjøtt, men der er nok ikke dagens unge akkurat nå, sier hun.
Tar for lang tid
En annen ting er at det å lage geléene tar tid og bruker energi.
Folk har ikke så mye tid i dagens samfunn, ifølge Strand.
Hun spør: Vil dagens unge gjennomføre en prosess der først bønner, erter og liknende skal bløtlegges, deretter moses til en puré, kokes i en halvtime før puréen skal fryses i en hjemmesnekret boks med isopor på sider og topp før massen skal tine slik at konsistensen kan minne om kjøtt?
– Nei, det tror jeg faktisk ikke. Jeg ville heller ikke gjort det. Jeg ville gått på butikken og kjøpt en pakke kylling, for eksempel.
Strand mener at når vi både må koke og så fryse, bruker vi nesten dobbelt så mye strøm uten at det har noen hensikt.
– Det er vel bedre å finne gode oppskrifter på retter med bare eller iallfall mye av, erter, bønner og linser, sier hun.
