Dette er kjemien bak perfekt iskrem
Det nytter ikke bare å røre sammen fløte og sukker og putte det i fryseren.
Publisert
Det virker så enkelt. Fløte og sukker rørt sammen og puttet i fryseren. Vips, du har iskrem.
Men ikke helt. For når iskrem blir laget et det en hel del kjemi blandet inn.
Nathan Kilah er kjemiforsker på australske University of Tasmania. Kjemi er faget som handler om ulike stoffer og hvordan de reagerer når de blir mikset sammen.
Kilah forklarer i en artikkel i nettmagasinet The Conversation hvordan iskrem ikke bare blir is, men kremete. Det er jo slik vi liker den best: myk og luftig.
– Vi trenger mer enn bare lav temperatur, fastslår han.
Vann, fett, proteiner og vitaminer
Iskrem er fast, men skal samtidig være myk. Og den er fylt med gass. Det høres kanskje ikke så bra ut, men det er altså litt av hemmeligheten.
Iskremen du kjøper i butikken inneholder mye mer enn bare fløte og sukker for at den skal få riktig konsistens og smak og holde seg lenge.
Hjemmelaget iskrem er ofte bare fløte, sukker, eggeplommer og eventuelt smak. Som vanilje eller jordbær.
Fløte er laget av melk, og melk er i seg selv er satt sammen av mange ulike stoffer.
Alt som en kalv trenger for å vokse seg stor og sunn. Det er vann, fett, proteiner, karbohydrater og vitaminer. Stoffene oppfører seg forskjellig når de blir frosset.
Iskrem skal ikke knase
Se for deg at du står hjemme på kjøkkenet og har klar en iskrem-blanding. Nå gjenstår bare det siste siste og viktigste: å få den fryst.
Når blandingen begynner å bli kald, begynner samlinger av vannmolekyler å bli til krystaller.
Og da kan det gå enten helt riktig eller galt av sted. For størrelsen på disse krystallene har mye å si for hvordan isen føles i munnen.
Jo mindre krystallene er, jo mykere føles iskremen.
De færreste vil at iskremen skal knase i iskrystaller. Det kan lett skje med iskrem som har smeltet ute i varmen og så fryst ned igjen. Det blir til iskrystaller og en seig masse.
Mye luft
Det samme kan altså skje når isen blir laget og du ikke kontrollerer fryseprosessen godt nok. I en iskremmaskin røres blandingen rundt. Det gjør at vannmolekylene blir flyttet på. Da klumper de seg ikke sammen, og krystallene blir mindre.
Samtidig kommer det luft til når blandingen røres i underveis. Det er gassen som er nevnt tidligere i artikkelen. Lufta gjør at iskremen får den myke konsistensen som de fleste liker.
En annen forsker skriver i The Conversation at en boks med iskrem kan være halvparten luft. Det ser ikke sånn ut fordi lufta er godt blandet inn i iskremen.
Iskrem inneholder også mye fett. Fettet smelter i munnen din og hjelper til med å gi iskremen en kremaktig følelse og smak.
Vann med sukker fryser ikke like lett
Så har vi sukkeret, da. Ingen iskrem uten. Men ikke bare for smakens skyld. Sukker har faktisk mye å si for konsistensen også.
Når du rører inn sukker i iskrem-blandingen din, synker frysetemperaturen. Det vil si at temperaturen må under null for at den skal fryse.
På litt under null grader begynner isen å fryse. Men når noe av vannet fryser, blir sukkerinnholdet enda høyere i det som ikke er fryst ennå.
Denne væsken vil trenge enda lavere temperaturer før det fryser. Når mesteparten av vannet har fryst til is, er det veldig mye sukker i resten.
Denne supersøte væsken legger seg mellom iskrystallene, fettklumpene og luftboblene, forklarer Kilah.
Det gjør at isen blir mykere, og du klarer å få den ut av boksen med en skje selv om den er godt under null grader.
Fett er veldig viktig for om vi syns noe er godt. Det gjelder ikke bare iskrem
Konsistensen er altså mye av hemmeligheten for hvorfor mange syns iskrem er så godt.
Det samme gjelder sjokolade.
Det at sjokoladen smelter på tungen, er noe av det som gjør den så herlig.
I varmere land er den smeltende sjokoladen et problem. Derfor tilsetter man fett som ikke smelter. Det gir ikke den samme gode følelsen, fortalte Nofima-forsker Einar Risvik til ung.forskning.no i 2019.
– Følelsen mat gir i munnen er enda viktigere enn smak for om folk liker noe, sa Risvik.
Iskrem med store iskrystaller ville du kanskje ikke spist like mye av, selv om smaken var den samme?
